Risotto Milanese

Il Risotto alla Milanese

Considerato uno dei piatti tipici di Milano per eccellenza, il Risotto alla milanese è il piatto doc di tutto il nord Italia. È un piatto molto semplice reso affascinante e gustoso agli occhi grazie al suo colore dorato che gli conferisce lo zafferano, l’ingrediente principale del risotto. Ma come prepararlo senza sbagliare? Di seguito troverete la ricetta del risotto alla milanese e qualche piccolo segreto che sanno solo i veri chef!
Ingredienti per 4 porzioni:
- 400 g di riso (2 pugni di riso a persona)
- 1 litro di brodo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 60 g di parmigiano grattugiato
- una cipolla media
- una bustina di zafferano in pistilli
Preparazione:
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla soffriggere insieme al midollo sminuzzato e una noce di burro. Dopodiché versate il riso e cuocetelo a fuoco medio – alto per circa 2-3 minuti e aggiungete poi il vin bianco e fatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo, mescolate dolcemente e non toccate fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano. Spengete la fiamma quando il riso è al dente e aggiungete 25 g di burro e il parmigiano e mescolate il riso per 30 minuti circa. Far riposare il riso per un minuto circa e poi servire.

Fare il risotto milanese è un rito coi suoi segreti. Tegame di alluminio o di coccio? Rimescolare continuamente o dare un'unica energica girata iniziale e lasciar cuocere sorvegliando, senza intervenire? Quando aggiungere il formaggio? Insaporire col vino prima di mettere il brodo o astenersi da qualsiasi aggiunta? Per pochi piatti come questo si è discusso, in passato, fra veri milanesi. Una cosa è certa: il vero risotto è all'onda, e nelle vecchie famiglie si mangiava col cucchiaio.